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滋賀県南草津の精肉店サカエヤさんが運営するレストラン・セジールの溝口シェフが仕込む、サカエヤさんの近江牛ミンチを使用した「ボロネーゼ」と、同じくサカエヤさんの牛の内臓を煮込んだピリ辛スープ「モルツェッロ」の2人前×2個ずつの詰め合わせ。
 

＜ボロネーゼ＞

しっかりお肉食べている感じが出るように、9.6ｍmで挽いたサカエヤさんの近江牛の極太ミンチを使用しています。

溝口シェフのこだわりポイントは、肉ゴロゴロさせて、よく炒めること。焦げる寸前まで、強火でしっかり炒めます。全体がちゃんと茶色くなるまでメイラード反応をしっかり起こすことで、仕上がった時にお肉の香りが立つのです。
赤ワイン、出汁、トマトペースト、野菜、乾燥のポルチーニとその戻し汁、ローリエ、塩を加えて、1.5〜2時間煮込みます。

ナポリでは、木べらを刺して立ったままになるくらい濃度があって詰まっているボロネーゼがうまいと言われるそうで、水分をしっかり飛ばして濃縮感があります。濃度があって沸いてると飛び跳ねるので、きれいなキッチンの店のボロネーゼはうまくないともいわれるそうです。
もちろん、溝口シェフのボロネーゼはしっかりと木べらが立ちます。

エキスをたっぷり蓄えた肉とスパイス感のあるソースなので、平たいパスタのタリアテッレがとてもよく絡みおすすめ。コショウやチーズをお好みで。
お子様向けには、焦がしバターと生クリームか牛乳を少し加えるとまろやかさとコクが出ます。また、リゾットに入れるのも溝口シェフのおすすめです。

＜モルツェッロ＞
モルツェッロはカラブリア州のカタンツァーロという街の郷土料理。サカエヤさんの近江牛の内臓を白ワインとトマトと水、オレガノと唐辛子で煮込むピリ辛のスープ。

溝口シェフがイタリア中の郷土料理を食べ歩いていた時に出会った料理です。日本では聞いたこともなかった料理だそうですが、街にはモルツェッロの専門店で楽しまれています。
地元では唐辛子とパンがセットで提供され、唐辛子をかじりながらや、スープに入れたり、パンにつけたり挟んだり、それぞれで好きに楽しむ気軽な庶民的な料理だそうです。

サカエヤさんの内臓は臭みがなく、むしろ甘みなど味わいがあるので、溝口シェフはそれを凝縮させるように調理します。内臓の部位などによって火にかける時間をずらして、食感を残しながら、やわらかくなり過ぎないように、出汁は使わずその時々の内臓の割合に応じて2〜3時間くらい煮込みます。筋のある固めの肉を少量、さっと炒めて一緒に煮込んでおり、仕上がった時には、形はなくなっているが、うまみの補強になっています。

ハーブやスパイスの香りが華やかで食べる前から食欲をそそります。内臓はゴロゴロと大きめで食べ応えがあり、スープよりは煮込みに近い感じ。内臓の歯ごたえが心地よく、後味には快い酸味と辛みが長く余韻に伸びて、ワインが進むお味です。
渋みは少なく、ブドウの味が甘濃く感じられる赤ワインや、瑞々しいピュアな赤ワインがおすすめです。

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